Июль — время зелени, молодых овощей и душистой земляники. И пока есть возможность наслаждаться сезонными овощами и ягодами, вы можете попробовать себя в роли шеф-повара и приготовить оригинальные блюда из нашей подборки. Обещаем, после этого вы не будете грустить, что не попали в любимый ресторан из-за отсутствия QR-кода.
Рассказывает Владимир Мухин, бренд-шеф ресторанов White Rabbit Family и амбассадор бренда Electrolux.
Мы разработали эти блюда, фокусируясь на сезонных и локальных продуктах. Дачный салат я рекомендую вымачивать хлебом, который будет впитывать сок вкуснейших свежих помидоров, кабачков, огурчиков и зелени. Именно такой салат можно сделать летом на даче! А сметанник — это хит нашего ресторана «Горыныч», его можно приготовить с земляникой — получится очень здорово.
## Дачный овощной салат
Ингредиенты:
100 г молодых огурцов
100 г садовых томатов
50 г редиса
1 яйцо
Лук зеленый
Молодая морковь с ботвой
Молодой редис с ботвой
100 г мелко нарубленной садовой зелени (петрушки, укропа, кинзы)
70 г деревенской сметаны
20 г фреша молодой свеклы
2 г четверговой соли
Приготовление:
1) Куриное яйцо варить в течение четырех минут, оставив желток жидким. Затем яйцо нужно хорошо охладить и почистить.
2) Все овощи нарезать не слишком крупно, совершенно произвольно, по-домашнему. Соединить с нарубленной зеленью и перемешать.
3) Добавить 1/4 часть сметаны, немного посолить и перемешать. Оставшуюся сметану соединить с фрешем и хорошо перемешать.
4) В тарелку выложить салат, сверху добавить ложку сметаны.
5) Яйцо разрезать пополам и добавит к салату. Положить молодую морковь и редис в качестве украшения.
6) Посолить четверговой солью и посыпать луком.
## Сметанник с земляникой
Ингредиенты:
Для крема:
150 г сметаны 30 %
150 г сливок 35 %
150 г сгущенного вареного молока
5 г фреша лимона
1 г соли
Для бисквита:
240 г муки в/с
55 г порошка какао
10 г разрыхлителя
70 г растительного масла
150 г сахара или его заменителя, например, сиропа агавы или топинамбура
10 г пищевой соды
30 г столового уксуса
Для кофейной пропитки:
Двойная порция эспрессо
Молоко по вкусу
Для карамелизированного пекана:
100 г ореха пекана
300 г сахарного сиропа (сахар и вода в пропорции 2:1)
300 г растительного масла для фритюра
Приготовление:
1) Все ингредиенты бисквита, кроме укуса, смешать в миксере до однородной массы.
2) Добавить уксус и еще немного промешать.
3) Выложить получившееся тесто в форму.
4) Выпекать бисквит при 175 С в течение 25–30 минут.
5) Перемешать в миксере все ингредиенты крема до состояния однородной массы.
Карамелизированный пекан:
1) В сотейник налить сироп, добавить орехи и довести до кипения. После чего дать полностью остыть и сделать еще два таких цикла.
2) После третьего цикла пекан скидываем на сито и даем стечь лишнему сиропу.
3) Далее в сотейник налить 300 г растительного масла нагреть до температуры 150–160 С (температуру отслеживаем с помощью термощупа), поместить в масло орехи и жарить до золотистого цвета.
4) Готовые орехи вытащить из масла с помощью шумовки и положить на пергамент.
Сборка сметанника:
1) Готовый шоколадный бисквит произвольно разломать и выложить в тарелку.
2) Сверху полить кофейной пропиткой
3) Произвольно выложить на бисквит землянику.
4) Покрыть бисквит и землянику сметанным кремом.
5) Карамелизированный пекан мелко нарубить ножом и посыпать на крем.
6) Для украшения можно растереть сушеную малину в ступке и просеять немного на десерт.
Читайте также: Освежающий лимонад, клубничный десерт и другие рецепты для самых жарких дней лета
## Голубцы из свекольного листа с жареными сморчками
Ингредиенты:
Для жареных сморчков:
400 г сморчков
90 г лука шалот
20 г чесночного масла
20 г растительного масла
20 г сливочного масла
5 г петрушки
1 ветка тимьяна
Для микса жареной зелени:
60 г стеблей петрушки
60 г укропа
60 г цицмата (в сезон)
20 г кинзы
60 г шпината
60 г щавеля
20 г мангольда
30 г черемши
20 г чесночного масла
20 г сливочного масла
20 г кедрового ореха
Соль
Сахар
4 крупных листа мангольда
Для сморчкового соуса:
10 г сливочного масла
30 г лука шалот
40 г коньяка
650 г сливок 33 %
1 г черного перца горошком
150 г замоченных сморчков
10 г растительного масла
185 г портвейна
Сахар по вкусу
Соль по вкусу
Для подачи:
120 г эспума из пармезана (база)
Приготовление:
Жареные сморчки:
1) Нарезать шалот кубиком, оставив 30 г шалота для грибов
2) На раскаленную сковороду с маслом кинуть грибы, после испарения лишней жидкости, выделенной грибами, посолить.
3) Жарить на сильном огне до появления золотистой корочки, добавить чесночное и сливочное масло, тимьян и петрушку, все перемешать.
4) Готовить еще около 20 секунд и снять с огня.
Голубцы:
1) Очистить стебель мангольда от твердых волокон.
2) Опустить стебель в кипящую воду на 10 секунд.
3) Опустить сам лист на одну секунду.
4) Всю зелень крупно и хаотично порубить.
5) На раскаленную сковороду добавить растительное и сливочное масло, быстро обжарить в течение 10 секунд рубленую зелень, добавить чесночное масло, кедровые жареные орехи, соль и сахар по вкусу.
6) В развернутый лист мангольда выложить готовую зелень и завернуть в голубец.
Соус:
1) Переложить сморчки в прозрачную емкость, залить их горячей водой и оставить на 30 минут.
2) Нарезать шалот мелкими кубиками.
3) Аккуратно процедить бульон со сморчков в другую емкость. На дне будет песок — главное вовремя остановиться, примерно на 1 см от дна.
4) Промыть сморчки под проточной водой от остатков песка.
5) Перебрать сморчки, крупные порезать пополам, мелкие оставить как есть.
6) Разогреть широкий сотейник на сильном огне. Добавить растительное масло, шалот кубиками и перебранные сморчки. Как следует обжарить четыре минуты.
7) Добавить сливочное масло и жарить еще две минуты.
8) Добавить в соус коньяк и поджечь.
9) Добавить бульон от сморчков, выпарить на 3/4.
10) Добавить сливки и выпарить наполовину.
11) Отдельно выпарить портвейн в сотейнике.
12) Ввести выпаренный портвейн в соус на последнем этапе приготовления
13) Добавить соль, сахар и перец по вкусу.
Подача:
1) На тарелку выложить готовый голубец.
2) Отсадить эспуме пармезана.
3) Полить соусом из сморчков.
4) Выложить жареные сморчки.
Читайте также: «Самая лучшая еда в мире»: готовим идеальную пиццу по рецепту Гвинет Пэлтроу