Публикация от Иван Березуцкий (@ivan_berezutskiy)
В вашем дегустационном сете «Открываем Россию заново» 11 блюд, характеризующих разные части страны. Почему концепция именно такая?
Сергей: Смотрите. Мы родились на юге России — там одни продукты. Потом приехали в Петербург — там другие. Для нас, например, сначала было загадкой, почему все любят корюшку. На юге принеси ее домой и скажи: «Вот, мама, это маленькая рыбешка, пахнет огурцами, ничего в ней особенного нет»... А в Петербурге ее обожают. Нам всегда были интересны такие продукты. У нас многонациональная страна, и нам есть с чем познакомить иностранцев.
Иван: Не только иностранцев! Все узнают что-то новое о наших регионах.
Что вообще любят россияне?
И.: Жирное, это традиция.
Я это не очень люблю, но добавь в соус сливки — и все, это 70% успеха.
Это мой главный секрет на кухне.
С.: Это потому, что мы северная страна. На юге больше используют оливковое масло. Французы, скандинавы и у кого холоднее — сливочное. Еще русские любят сладкие вкусы.
Вкус может быть универсальным? Вы можете приготовить что-то, что точно понравится всем?
С.: Вкус — это штука субъективная, кому что нравится.
И.: Вот мы близнецы, мы росли вместе, нас мама кормила одинаковой кашей — но вкус у нас разный. Это что-то личностное.
Хочу «съесть лягушку на завтрак», то есть расправиться с неприятной темой с самого начала. Недавно журналист Роман Лошманов обвинил вас в том, что ваша ферма — это маркетинговый ход, она не работает и не обеспечивает ваши рестораны продуктами. Вы пришли к чему-то? Роман приедет на ферму с проверкой?
И.: Понимаете, он не хочет никуда ехать. Другие журналисты были у нас на ферме, они все видели, собирали урожай, копали картошку, сажали деревья. Мы стараемся быть открытыми. Мы пытаемся сделать передовой ресторан с собственными продуктами, в то время как наше сельское хозяйство на дне. Мы вкладываем кучу своих денег, чтобы создавать качественный продукт и показывать, что в России есть гастрономия, что она развивается, что мы не в Советском Союзе и не едим салаты с майонезом. Нам кажется, Роман написал эту статью для других целей.
Почему эта ферма так важна?
И.: Открыть ее было сложнее, чем пять ресторанов. Было не у кого спросить: «Чувак, как это делается?» Мы все делали сами с нуля. Но как бы это ни было сложно, мы будем продолжать. Потому что хорошая кухня невозможна без хороших продуктов. Мы боялись, что люди не почувствуют разницы между купленным и собственным — но народ все понял. Поэтому мы не сдадимся.
Вы привлекли крутых спикеров для фестиваля Twins Science, посвященного науке, образованию и современным технологиям. Вход был бесплатным, почему?
И.: Потому что когда мы были молодыми поварами, у нас не было возможности ездить учиться. И сейчас мы хотим, чтобы тем, кто моложе, было легче добиться успеха. Мы знаем, какую зарплату получают повара. И десять тысяч за мастер-класс плохого повара — это существенная трата. Поэтому мы решили пригласить лучших поваров в мире, которые могут чему-то важному научить — и сделают это бесплатно. Это наша маленькая помощь рынку и пацанам, которые приезжают из регионов и верят, что у них все получится.
Почему обязательно «пацанам»?
И.: Тут нет подтекста. У нас есть выдающийся шеф в ресторане в Барвихе, это девушка, и она офигенная. Катя Евдокимова.
С.: У нас нет ограничений по половому признаку. Катя прям крутая, руководит целым заводом по производству всего.
Классический вопрос: какую гадкую еду вас тянет съесть ночью?
С.: Я могу без угрызений совести съесть что-нибудь сладкое.
И.: Я тоже, круглые сутки могу есть шоколад.
С.: Недавно почувствовал в 4 утра, что чего-то не хватает. Пошел кусок шоколадного торта съел — и отлично себя после этого чувствовал!
Какие первые эмоции у вас связаны с едой?
И.: У нас была дача, где мама и бабушка выращивали помидоры. Когда мы переехали в Петербург, почувствовали разницу с местными пластиковыми. К этим овощам, которым уже минимум неделя, все привыкли. Ну представьте: их собрали в Италии там или в Израиле, они полежали на складах до отправки, потом их погрузили в самолет, они полежали на складах уже здесь, потом — в гипермаркете. И ты, конечно, ешь это все, и оно как бы нормальное, но никто бы не сказал, что это ярко и вкусно. А для нас первоощущение от еды — это малина. Срываешь ее с ветки — а она пахнет, и она вкусная. Поэтому, наверное, у нас сейчас эта ферма. Самые лучшие продукты — это те, что ты сорвал и съел. Это лучшее, что ты можешь дать своей семье и своим гостям.
Материал был впервые опубликован в журнале Glamour, май 2020.
